4. 厨师喜欢吃么？

其实厨师和顾客都喜欢吃新东西, 两者最大的分别是，顾客永远是坐着等厨师煮，而厨师则自己煮。一般人都认为厨师对饮食方面是幸福美满的，想吃什么，就有什么, 所谓《近厨得吃》是形容厨师的工作岗位，很轻易的可以吃到自己喜欢的食物, 但是事实只对了一半，如果每天对着同样的食物, 除了《厌》, 再也找不到别的形容词了, 是不是很幸福呢？有些厨师每次到了用餐时间，就为了吃什么而烦恼，一脸《厌食症》病人的样子, 但情况不算太严重，只要离开自己的厨房，病情马上好转 。大部分的厨师都是喜欢吃些自己厨房以外的食物，或简单的，最好不是大鱼大肉, 如果是大酒店里的厨师更糟糕，因为酒店里的食物太丰富了，我就是其中一份子,我平时喜欢吃豆腐, 青菜,纳豆,素面 。很多厨师喜欢吃家人煮的饭, 尤其是在外工作的厨师，最想吃到的是亲人煮的饭，但是有时候亲人很想厨师在家表演煮饭，或提问一些专业煮法，厨师很少说出来，因为怕破坏了家乡原味，还有一个原因是厨师回家休息，很懒惰煮，你明白吗？

3. 认 识WASABI .

山葵,日本芥末和wasabi 是同一样东西, 吃鱼生或寿司不可以 缺少的配料。它被受欢迎, 主要是有一种独特的辣味, 以及嗅觉上会很刺鼻, 但是 把它和酱油混在一起, 用来配吃鱼生或寿司是绝佳的美味, 它可以殺菌, 增加食欲, 以及帮助消化. 市面上有几种wasabi, 粉狀式的是最常见, 很多餐馆都用这类形的产品, 当中的分别是价钱贵或便宜, 品资高底之分,主要加入清水拌均即可, 很方便. 有一种是牙膏状的wasabi, 如果很便宜, 应该不好吃。最好的应该是新鲜原条的山葵, 形状像小罗卜一样, 绿色的皮, 非常昂贵, 生磨出来的wasabi ,有一种特别的清香, 一般上只有高级的餐馆才有新鲜山葵。还有一种是新鲜山葵磨好之后，真空包装，急冻状，但是辣味减少乃不矢香味, 粉狀式的wasabi 以这种香味作为等级之分,　一分钱一分货，每一种wasabi 都有个共同点，一定要新鲜。日本人吃寿司的酱油是没有wasabi的，因为寿司里已经有了，这样才有酱油的原味和wasabi的香味。吃鱼生有两种方法，一种是搅拌一点wasabi于酱油直接吃，第二种是把wasabi放在生鱼片上，然后夹起鱼片，沾上一点酱油吃。许多日本人对外国人，最感到不可思议的吃法，是主要吃wasabi, 而不是吃生鱼片，其实少量的wasabi才能吃到生鱼片的鲜味，所以千万别把大量的wasabi和酱油搅拌一起，吃不到鲜鱼味，还真是暴珍天物的做法

2.“古早古早味”

福建语“古早味”是以前的味道。上一辈的人未曾想过下一辈的人,会把上一辈人的菜肴叫做“古早味”。那么真正的“古早味”只有上一辈的人才知道了。如果“古早味”与现代有等级之分，那么阿公阿嬷肯定是最高级的。阿嬷常说她小时候吃的东西，现在很难找得到，就算是有，味道总是差一点点，因为现在很少用柴烧而蒸煮的方式了，所以说阿嬷吃过的不只是“古早味” 而是“古早古早味” 才对啊！ 新一辈的人享用“古早味”时，老一辈的人喜欢当辅导员，辅导新一辈的人所失去的东西， 其实新一辈的人未曾拥有，又何曾失去呢？我一边吃东西，他们一边表演，乐在其中。当“古早古早味”的阿嬷进到“古早味”餐馆的时候，简直是小巫见大巫，所有的人都注目阿嬷的到来，地位是超然的。有如大学教授巡视幼儿园，阿嬷也自动升级兼当了美食家，如果阿嬷说好吃，这是一间至少四星级的餐馆，如果阿嬷说很好吃，那就恭喜了！这是一间五星级的餐馆。但是阿嬷很少给予称赞，因为阿嬷的舌头是有感情的，阿嬷吃尽了天下的美食也吃尽了苦头，所以阿嬷对甜的要求特别高，“古早味”的味道好不好还是其次，能够与家人共聚一餐,吃在口里,甜在心里，是最重要的。我很久没有和阿嬷吃饭了，你呢？

1. Blogger 与味道

几个月前,有个朋友叫我写blog , 他说时代不同了, 厨师的调煮方式, 不防公开, 可让大家分享, 我心里想, 书店里的饮食书籍太多了, 这有什么看头呢? 如果要做到读书破万卷, 下笔如有神, 写起文章来能够应用自如的境界, 这对我来说相当的困难, 搞不好误人子弟, 还贻笑大方. 友人一眼识破我的心情, 他说写blog 並非一定要高超的文笔, 只要努力写到言简意赅即可, 写blog不能没有实际内容, 或空洞无物. 心理学家的blog 並非每一个人爱看, 老师的blog, 如果有关孩子的学术讨论, 为人父母者最爱看. 厨师写blog 可以经验之谈, 把所见所闻, 与顾客的交流经验, 厨房趣事, 不折不扣的方式写出来, 也许能得到大家的共鸣. 我开始研究别人的blog, 学习写作技巧, 当然每个人写作的方式都不一样, 身份也不同，当中 我体会到，医生的blog 有药味，老师的blog有书香味，慈善家的blog 有人情味。如果厨师写blog 肯定是最够味的，而且每位厨师的味道不一样。顾客们一直追求新的味觉，那就多看厨师写blog 吧！

3.顾 客 喜 欢 吃 什 么？

顾客喜欢吃新的东西，越新越好，因为旧的吃厌了, 一些听说很好吃,而从来没吃过的.顾客心里在问 “有没有这样的东西？” 厨师会用眼神回答“你会吃日本餐码？”不要每一次在鱼生和寿司未端上之前，就先把芥末和酱油搅拌，当芥末失去了新鲜味，寿司也不好吃了。不要把天妇罗旁边的萝卜蓉 一口吃掉 ，顾客的心里提问“ 这样的东西好吃吗？” 厨师马上以眼神交流“ 你自己保重”, 应该把萝卜蓉和天妇罗汁混合，以配合吃刚炸好的天妇罗才对。 因为凉性的萝卜蓉可以减轻天妇罗的热气，以达到平衡。新顾客会问“有什么好吃的？”老顾客会问“有什么新的菜色 ？”在厨师的眼里，两者的需求大不相同，新顾客的 要求是基本的餐馆条件，老顾客是因为经常光顾同一间店，厨师非常熟悉他们的要求，厨师用心的煮，他们是有感应的，心与心的交流，有如亲子关系，回家吃饭的感觉。 如果你没有这种感觉， 是因为你不是那间店的常客。但无论如何，两者最大的共同点是吃完东西要付钱，所以每当有人问起我，顾客喜欢吃什么？我一贯式的回答“免费的最好吃！”

2.做好本份!

做好本份,这话题太严肃了.感觉上有点无事生非,现代人的生活方式已经够烦了,还把气氛搞得紧张兮兮, 如果你也是一位厨师而有这样的想法,那就恭喜了,彼此拉近了关系,很可能我们是同一类人,都是懒惰人. 明白懒惰固然是好, 起码知道不懒惰应该怎么办. 该更换菜单的时候就换, 该推出新菜肴的时候, 则快人一步, 习惯性的保持水准, 对外要维护崇高的大师级的形像, 对内要兼备父母天职, 力所能及, 用心良苦的把厨房里的”孩子”教育成才, 光宗耀祖, 为国争光! 内外两者兼施, 前者习惯性而成了自然, 后者要做到仰不愧于天, 俯不怍于天, 话说得太简单了, 有很多的大厨师当了千古罪人, 还执迷不悟, 没有把最好的调味秘方传授于”孩子”, 白白流矢了一些传统调味秘方及调煮方法, 上一辈的日本人最讲究传统美德, 当然传统美食有赖于每位厨师做好本份, 尤其是日本以外的国家, 很难看到真正的日本传统美食,真的有点可惜!能者多劳,难怪我经常觉得疲累, 日本餐馆里的招待员把女经理当做”MAMA SAN”, 日语的意思是”妈妈”, 为什么厨房里的”孩子”未曾叫我一声”爸爸”!

1.你的舌头犯罪了!对不起我是帮凶!

当厨师的天命是够狠!致命一击! 誓必把顾客的舌头打的落花流水,” 头”破血流, 跪地求饶. 哀求地说” 大师! 能不能再卷一个壽司,好让我满足口瘾!不然的话,就无面目见江东父老,晚节不保, 身败名裂, 求求你吧! 如果我身临其境, 必然心领神会. 以上是每一位厨师的狂想曲吗? 幻想是创造的必经阶段,天马行空的创造力更是每一位厨师应有条件,把每一样材料加工,将调味料相配得宜,做到完美的配搭,才可将味道的层次推至最高的水准. 厨师是何等的功力, 能把看来平平谈谈的食材,调味品煮设计新菜式, 配合顾客至上的需求, , 誓必使顾客抛下了尊严，降抵身份, 不管是大官或小人都抱有同样的心里, 满腔热忱的希望厨师能弄一份好菜肴. 因为每当顾客进到了一间餐馆,第一眼看见厨师的时候, 感觉上大厨永远是处于举足轻重的角色,但是大厨手艺再高, 如果没有调味品的配搭,也煮不出好菜, 调味品确实难以配合现代人所谓的健康食品, 常言道;[ 祸从口出,病从口入], 所以说你的舌头犯罪了,对不起我是帮凶!